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El chocolate más caro del mundo tiene su origen en Manabí

“El sabor es incomparable. Es como una fusión de cacao con frutas”, dice Elio Cantos, cuando habla del chocolate.

Él es técnico del Gobierno Provincial de Manabí y ha degustado To`ak, el chocolate más caro del mundo.
Una barra de 50 gramos de este producto cuesta 260 dólares y el proceso para su elaboración nace en Manabí, precisamente en la comunidad Piedra de Plata, de la parroquia Membrillo del cantón Bolívar, donde están las condiciones naturales para producir el cacao adecuado.

Hace dos años llegaron al lugar expertos extranjeros y manabitas, quienes aprovecharon una investigación que había sobre las bondades del cacao de la zona, para iniciar el proyecto.
Ellos encontraron plantas de cacao centenarias que mantienen la exquisita genética del cacao fino de aroma que hizo tan famoso a Ecuador allá por los años 1880 a 1920.
Elio Cantos, quien asesora en este proyecto, explicó que las condiciones naturales logran la calidad del cacao, pues Piedra de Plata es un valle exuberante con mucha vegetación y un microclima fabuloso donde la temperatura primaveral mantiene saludable a las plantas, además se complementa con un suelo rico en nutrientes.

Incursionan. Todo ese ambiente cautivó al austriaco Karl Schweizer y el estadounidense Jerry Toath, quienes hace dos años decidieron crear el chocolate más rico, con sabor natural, pero además con la mayor calidad ambiental y ecológica que se conozca, destaca Lupercio Loor, uno de los agricultores que es parte del proyecto.
Cantos explica que el proceso es muy riguroso. Para empezar, el cacao solo puede ser vendido por 14 productores de la zona, quienes lograron certificaciones orgánicas y ecológicas de la agencia alemana y otras veedoras mundiales.

Técnicos en varias áreas hacen monitoreos para certificar que en la producción del cacao no se utilizan químicos en ninguna parte del proceso. Los agricultores lo saben y por ello el abono es elaborado con humus, excrementos de vaca y más productos orgánicos de la zona, además alguna aparición de plaga se la combate una a una, retirando la parte afectada o si no se utiliza un fungicida a base de nin, orina de ganado, floripondio y más recetas ancestrales.
Además en las plantaciones deben existir otras frutas como mandarina, naranja, aguacate y hasta anona, la cual le transmite ese sabor frutal al cacao, mencionó.
Proceso. Luego que el cacao es cosechado, los productores lo venden a To`ak, la cual empieza un riguroso proceso de selección de granos, así de 30 quintales que compran pasa la selección el 30 por ciento.

Solo queda el grano más homogéneo, el cual es llevado hasta un centro de acopio en la comunidad Sarampión, donde es fermentado y secado por tres días. Eso permite dejar el grano con apenas 7 % de humedad. Luego cada pepa etiquetada viaja en un carro frigorífico hasta Quito, a la empresa To`ak, en donde es tostado, descascarillado y molido, luego es conchado, pasa a los moldes y se empaca en frío.

Cada barra de 50 gramos es colocada en una fina caja de madera laurel, la cual se cosecha en Jama.
En la caja van cascarillas tostadas para mantener el aroma del chocolate, además un libro con la historia de Piedra de Plata.
Jobito Arcadio, agricultor, señaló que además cada año gracias a la certificación de comercio justo, reciben 700 dólares adicionales para fortalecer la asociación.

Fuente: El Diario Manabita.

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