Le Cacao National

Un produit équatorien emblématique.

Le cacao fin et aromatique possède des caractéristiques bien particulières d’arômes et de saveurs que recherchent les fabricants de chocolats fins. Ce cacao représente seulement 5% de la production mondiale. L’Equateur, avec ses conditions géographiques uniques ainsi que la richesse de ses ressources biologiques, est le producteur par excellence du cacao fin et aromatique ´´Arriba´´ (63% de la production mondiale), provenant de la variété National, laquelle est reconnue depuis des siècles sur le marché international pour sa saveur.

Ce type de cacao est utilisé pour la fabrication de chocolat fins, chocolats qui se distinguent par leur pureté, et plus spécifiquement par la pureté des saveurs et parfums du cacao. C’est le type de cacao qu’encourage ANECACAO.

On estime que 80% des exportations de cacao Equatorien sont des exportations de cacao fin et aromatique alors que seulement 20% sont des cacaos provenant d’autres variétés comme le CCN51. Ainsi l’Equateur est le pays le plus compétitif d’Amérique du Sud dans ce domaine, suivi de loin par le Venezuela, Panama, et le Mexique, pays qui peu à peu ont augmentés leur participation sur le marché des cacaos fins en grains.

Cacao d’exportation

L’Equateur exporte son cacao sous trois différentes formes, qui correspondent à des étapes distinctes de sa transformation : la matière brute (cacao en grains), le produit semi fini mais également le produit fini.

Cacao en grains

Les grains ou amandes de cacao se trouvent dans la cabosse de cacao et constituent la matière première pour l’élaboration de tous types de chocolats. On trouve en Equateur principalement deux types de cacaos : le ´´Sabor Arriba´´ et le CCN51.

Sabor Arriba:

Aussi connu sous le nom de fin et aromatique, ce cacao est le produit traditionnel et emblématique d’Equateur. Pour ses parfums floraux et ses arômes fruités, il devint rapidement connu à l’étranger et fut peu à peu appelle cacao ´´Arriba´´. Pour ses propriétés organoleptiques, il possède une valeur supplémentaire reconnue dans l’industrie des friandises.

CCN – 51:

Les cabosses de cette variété de cacao se distinguent par leur coloration qui tend vers le rouge durant leur développement et maturation. Ce cacao est particulièrement riche en graisse ce qui l’inscrit dans son propre marché de niche.

C’est surtout une variété qui se caractérise par son importante productivité et sa résistance aux maladies.

Semi-fini

Ces produits correspondent au cacao durant le processus de transformation. Les phases solides et liquides se séparent et l’on obtient des produits qui par la suite seront utilisés pour la fabrication de chocolats et dérivés.

Liqueur (pâte de cacao):

Pâte liquide qui s’obtient à partir du processus de broyage du cacao. Elle est utilisée par la suite comme matière première dans la production de chocolats et de certaines boissons alcoolisées.
A la suite du processus de pressage, la liqueur de divise en :

Beurre de cacao:

Matière grasse du cacao, aussi connue sous le nom d’huile de théobroma. On l’utilise aussi pour la fabrication de produits cosmétiques et pharmaceutiques.

Pain de cacao:

Phase solide de la liqueur de cacao que l’on utilise pour l’élaboration du cacao.

Poudre de cacao:

le pain de cacao peut être transformée en poudre de cacao, pour être utilise ensuite pour l’élaboration de boissons chocolatées.

Produit fini

C’est le cacao à la fin du processus de transformation ou d’élaboration artisanal. Les produits finis peuvent êtres des barres, tablettes, confiseries, chocolats en poudre… et sont des produits qui ne nécessitent aucune autre transformation. Ils peuvent également être obtenus à partir de mélanges entre produits du cacao et d’autres produits comme des fruits secs, des amandes, noix…

La consommation de chocolat présente de nombreux bienfaits pour la sante. Des études démontrent que cela favorise la circulation sanguine, et possède les propriétés suivantes:

  • Anticancéreux.

  • Simulant cérébral.

  • Aphrodisiaque...

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