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Ecuador, el nuevo paraíso del chocolate

Tras varios siglos exportando sus mejores granos de cacao, Ecuador ha producido por fin una nueva generación de chocolateros, hacedores de un chocolate de primera calidad.

Si bien Costa de Marfil y Ghana lideran el mundo en la producción de cacao a granel, ese que va a parar a los bombones y tabletas marca Cadbury o Hershey, el cacao crecido en una franja de fértil llanura que va desde el Océano Pacífico hasta el pie de los Andes, en las provincias de Guayas, Esmeraldas, Manabí y El Oro, es lo que muchos llaman “cacao de arriba”.

Este tipo de cacao posee una profundidad, una sutileza y unos aromas que varían de las frutas tropicales, los cítricos, los frutos secos, las bayas, las flores y las especias.
En la actualidad más del 70% de la producción mundial de Cacao Fino y de Aroma se encuentra en este país de Sudamérica, justamente el mayor productor de cacao de aroma del mundo.

Paul Richardson, quien ha escrito artículos sobre productos gastronómicos de lujo en The Financial Times y The Economist, ha recorrido maravillado todas las plantaciones y las haciendas dedicadas a este cultivo en Ecuador.

Una de estas fincas es La Danesa, localizada a una hora de la ciudad de Guayaquil, con 500 hectáreas de tierra dedicadas exclusivamente a este extraño fruto. La fama de esta hacienda le viene recientemente por la incorporación del “turismo del cacao”, que trae no pocos visitantes desde la costa del Pacífico, a través del ferrocarril.
Una plantación de cacao es un bosque artificial que le resulta poco familiar a los visitantes europeos. Los árboles podados por lo bajo, lo cual deja una copa rojiza en sus hojas superiores. Los frutos hinchados, que cuelgan directamente del tronco, son de color púrpura rojizo profundo cuando no están todavía maduros, y adquieren tonos de verde pálido, marrón, amarillo y naranja a medida que maduran.

Después de la recogida, los granos de cacao en su envoltura blanca y pegajosa se fermentan en cajas de madera, se secan bajo el sol, se tuestan y se trituran hasta formar una masa grasosa. Los granos tostados poseen un sabor amargo a tierra y a levadura; sólo cuando se agrega el azúcar se produce el milagro, liberando los ricos sabores para que se agite como un genio de una botella.

Cuando La Danesa fue fundada en 1870, Guayaquil estaba floreciendo gracias a un boom del cacao que generó una clase burguesa rica. A principios del siglo XX, varias plagas devastaron las plantaciones; los competidores de gran alcance -sobre todo Ghana y Brasil- entraron en el mercado y los precios se desplomaron.

Nuevo mercado
Pero un siglo más tarde el cacao ecuatoriano está de nuevo en auge. China y la India han adquirido un gusto creciente por el chocolate, lo que ha conducido a un enorme aumento de la demanda mundial, y no sólo por su producción de material barato a granel, que representa el 85% de la producción mundial, sino también por variedades de alta calidad que se producen en pequeñas cantidades y que aportan profundidad e interés, en comparación con el chocolate comercial más ordinario.

Además, el creciente gusto por el chocolate negro también ha impulsado la demanda de estos llamados cacaos “finos y con sabor”, especialmente en Europa.
De acuerdo con la agencia de exportación ProEcuador, en el periodo 2007-11 se produjo un crecimiento promedio anual del 14% de las exportaciones. Mientras Brasil se sigue recuperando del brote que afectó sus cultivos en los años noventa, desde hace tres años Ecuador se ha convertido en el primer productor de América Latina.

Mucho más que agricultores
¿Por qué este cambio? Hasta hace muy poco, la tradición decía que los agricultores de todas partes del mundo se han ocupado de cultivar las semillas, para que luego los fabricantes de los países más desarrollados los convirtieran en barras. Pero eso ha cambiado con la llegada de una nueva generación de chocolateros ecuatorianos -26 productores, según el último recuento- que procesa el cacao in situ. Se trata, pues, de exquisitas piezas con sabor a frutas cítricas y rojas, puntuadas con notas terrosas de nueces, cedro y tabaco.
Uno de estos de Pacari, ya con 14 años de recorrido y varios galardones en todas las ferias europeas de chocolate. El otro es República del Cacao, que posee tiendas en toda Latinoamérica y que recientemente fue adquirida por las chocolateras francesas Valrhona.

Pero también está Hoja Verde, cuyos productos están hechos a base de cacao orgánico procedente de pequeñas plantaciones de la provincia de Esmeraldas, que son presentados por un envoltorio de colores típicos de la región.

La fábrica de Hoja Verde no se encuentra en la zona tropical del cacao, sino en las tierras altas sub-andinas de la región central del país, donde las temperaturas son frescas y la humedad es baja.

Otra de las marcas es el Chocolab, de Vélez, recientemente inaugurado en la Plaza de la Independencia, en el corazón del casco antiguo colonial, donde chocolateros internos crean barras a la medida con ingredientes locales como el amaranto, los frijoles confitados, cacahuetes caramelizados, uvilla y el maíz frito.

Alta cocina
En otro ejemplo de la creciente cultura del discernimiento del chocolate en Ecuador, algunos jóvenes chefs están empleando el cacao fino de aroma como un ingrediente clave en la naciente cocina contemporánea del país.

Uno de ellos es Juan José Morán en el restaurant La Pizarra, de Guayaquil, quien crea platos sabrosos como el ceviche de atún con chocolate rallado de Pacari; o el talentoso Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu.

De manera que esta revolución nacional por y para el chocolate no cesa. Pero todavía falta mucho. Baste tener en cuenta que el promedio de consumo anual en este país es de 300g por persona, mientras que, en un país como Alemania, por ejemplo, ya alcanza los 9kg per capita.

Las tendencias que los seguidores del chocolate quisieran explotar son el chocolate crudo, elaborado con cacao tostado y el chocolate vintage con un año específico de producción.
En poco tiempo, parece seguro predecir, el nuevo chocolate ecuatoriano estará en los labios de todo el mundo.

Fuente: Yahoo Finanzas

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